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Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias
Volumen 2, Número 3, 2025, julio-septiembre
DOI: https://doi.org/10.71112/w9hn0p76
DE LA COCINA A LA GESTION GERENCIAL: ESCOFFIER Y LA RECETA DE LA
GESTIÓN ORGANIZACIONAL CONTEMPORÁNEA
FROM THE KITCHEN TO MANAGERIAL LEADERSHIP: ESCOFFIER AND THE
RECIPE FOR CONTEMPORARY ORGANIZATIONAL MANAGEMENT
Javier Alfonso Mendoza Betin
Colombia
DOI: https://doi.org/10.71112/w9hn0p76
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De la cocina a la gestión gerencial: Escoffier y la receta de la gestión
organizacional contemporánea
From the kitchen to managerial leadership: Escoffier and the recipe for
contemporary organizational management
Dr. Javier Alfonso Mendoza Betin
j.mendozabetin@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-8355-8581
UNINI México
Colombia
RESUMEN
Este ensayo analiza la convergencia entre la cocina profesional de Auguste Escoffier y las
teorías de la gestión gerencial moderna, demostrando cómo los principios de la
estandarización, la jerarquía funcional, la gestión por procesos y la mejora continua emergieron
primero en las cocinas antes de ser formalizados en la administración científica. A través de un
enfoque teórico-práctico e interdisciplinario, se exploran los aportes de Escoffier en diálogo con
autores clásicos como Taylor, Fayol y Schein, así como con investigaciones recientes
desarrolladas en Colombia y la región Caribe. El texto propone que la cocina puede ser leída
como una arquitectura organizacional anticipada, con validez y aplicabilidad en sectores
públicos y privados, consolidando un modelo de liderazgo resiliente, sostenible y adaptativo
frente a entornos complejos.
Palabras clave: Escoffier; gestión gerencial; gestión por procesos; innovación; cultura
organizacional.
DOI: https://doi.org/10.71112/w9hn0p76
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ABSTRACT
This essay analyzes the convergence between Auguste Escoffier’s professional kitchen and
modern management theories, demonstrating how principles such as standardization, functional
hierarchy, process management, and continuous improvement first emerged in kitchens before
being formalized within scientific management. Through a theoretical-practical and
interdisciplinary approach, the contributions of Escoffier are explored in dialogue with classical
authors like Taylor, Fayol, and Schein, as well as with recent research conducted in Colombia
and the Caribbean region. The text proposes that the kitchen can be interpreted as a forward-
thinking organizational architecture, with validity and applicability in both public and private
sectors, consolidating a model of resilient, sustainable, and adaptive leadership in the face of
complex environments.
Keywords: Escoffier; management; process management; organizational culture; innovation.
Recibido: 30 de julio 2025 | Aceptado: 12 de septiembre 2025
INTRODUCCIÓN
Cuando Auguste Escoffier organizó por primera vez una cocina profesional con
precisión casi militar, difícilmente pudo prever que su legado trascendería los fogones para
convertirse en referente silencioso de la teoría organizacional moderna. Lo que comenzó como
una revolución culinaria —basada en jerarquía, disciplina y estandarización— se transformó,
con el tiempo, en una fuente de inspiración para los modelos de gestión más influyentes del
último siglo. Hoy, la cocina no solo es un arte o una técnica: es también una metáfora viva de
cómo se gestiona la complejidad, se lidera con visión y se construyen culturas organizacionales
resilientes.
DOI: https://doi.org/10.71112/w9hn0p76
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Este ensayo propone una exploración crítica e interdisciplinaria de las conexiones entre
la alta cocina y la gestión gerencial, tomando como eje la figura de Escoffier y su impacto
estructural en los sistemas de organización contemporáneos. A través de un diálogo entre
teorías clásicas y modernas de la administración —desde Taylor y Fayol hasta Schein y la
teoría de sistemas— se examinan los paralelismos entre las cocinas modernas y las
organizaciones actuales. Asimismo, se incorporan aportes teóricos y empíricos recientes, con
énfasis en estudios de caso desarrollados en el plano internacional, en Colombia y el Caribe,
que demuestran la vigencia y aplicabilidad de estos modelos en contextos reales de
innovación, sostenibilidad y liderazgo operativo.
Más allá de una simple analogía, esta reflexión busca evidenciar cómo los principios
que rigen una cocina bien dirigida son los mismos que sustentan organizaciones exitosas:
claridad en los roles, gestión del conocimiento, mejora continua, gestión de y por procesos y
adaptación cultural. En síntesis, porque como demuestra la evidencia, entre una brigada de
cocina y un equipo corporativo hay menos distancia de la que se suele imaginar. Y quizá, en
los silencios rítmicos de una cocina profesional, se encuentren respuestas sobre cómo liderar
en un mundo cada vez más incierto.
DESARROLLO
Durante las últimas décadas, la gastronomía ha trascendido su dimensión meramente
culinaria para convertirse en un campo de estudio interdisciplinario que dialoga con la gestión
gerencial, la innovación organizacional, la gestión del conocimiento, la gestión por procesos y el
liderazgo. En este cruce, la figura de Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina
moderna, se halla como un precursor no solo de la alta cocina, sino también de prácticas
organizacionales y gerenciales aplicables a diversos entornos de gestión.
Un primer argumento es que Escoffier sistematizó el trabajo en la cocina mediante la
creación de la brigada de cocina, un modelo jerárquico y funcional que dividía
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responsabilidades entre estaciones (jefe de cocina fría, experto en acompañamientos, cocinero
básico, entre otros) y promovía la estandarización de procesos (Escoffier, 1903/2001). Este
enfoque, en paralelo con las ideas de Taylor sobre la organización científica del trabajo, puede
interpretarse como una forma primigenia de la gestión gerencial orientada a la eficiencia
operativa.
En definitiva, la cocina de Escoffier introdujo principios de organización, disciplina y
jerarquía que anticiparon prácticas clave de la administración científica propuesta por Taylor a
comienzos del siglo XX. Ambos modelos se fundamentan en la estandarización de procesos, la
eficiencia operativa y la eliminación de la improvisación como base del rendimiento
organizacional. Así como Taylor medía los tiempos de producción, Escoffier cronometraba la
preparación de los platos, documentaba procedimientos y promovía la formación continua de
sus brigadistas (Wren y Bedeian, 2009).
Todo lo anterior encuentra resonancia en el trabajo de Mendoza Betin (2019), quien
analizó las consecuencias de la innovación en los procesos y el uso de tecnología sobre la
productividad corporativa, específicamente en el contexto de Aguas de Cartagena S.A. En su
estudio, el autor plantea que la sistematización, la estandarización operativa y la mejora
continua son pilares fundamentales para eliminar o mitigar pérdidas en los procesos
organizacionales. Estas propuestas, aunque enmarcadas en el sector de los servicios públicos
domiciliarios, evocan los principios que Escoffier instauró en la alta cocina: control del tiempo,
diseño de estaciones funcionales y claridad en la asignación de responsabilidades. En ambos
casos, la eficiencia no es producto del azar, sino del diseño deliberado de estructuras de
trabajo orientadas al rendimiento sostenible.
Desde la perspectiva del enfoque administrativo clásico, propuesto por Fayol, también
se encuentran paralelismos notables. Las funciones de planear, organizar, dirigir, coordinar y
controlar se reflejan en la estructura jerárquica y operacional de las cocinas de Escoffier. El
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chef asumía un rol de administrador general: planificaba menús, organizaba recursos, lideraba
brigadas, coordinaba estaciones y supervisaba la calidad. Tal como Fayol estableció principios
como la unidad de mando, la especialización y la centralización, Escoffier los aplicó al entorno
culinario, consolidando así un modelo de gestión aplicable más allá del restaurante (Fayol,
1949; Jones y Boje, 2008).
Por otro lado, diversos estudios en el plano internacional han abordado esta
convergencia entre la gastronomía y la administración científica. Rousseau (2009) en este
sentido, señaló que Escoffier incorporó principios proto-gerenciales décadas antes de que
fueran formalizados por la administración científica, con énfasis en la disciplina, la previsión, la
formación y la documentación estandarizada. A partir de estas observaciones, los
investigadores Horng y Lee (2006) propusieron modelos de gestión culinaria en los que se
reconoce la cocina profesional en medio de un entorno de alta exigencia organizacional,
negocios en medio de entornos caóticos y turbulentos comparable con otros sectores
productivos, lo que coincide con el trabajo de Capacidades Dinámicas de Mendoza Betin
(2018), quien enfatiza que en contextos organizacionales complejos y volátiles, la capacidad de
adaptación, aprendizaje y reorganización estructural resulta determinante para la sostenibilidad
y el desempeño, principios que ya estaban presentes, aunque de forma temprana, en la
filosofía operativa de Escoffier.
Desde otro campo, Jones y Boje (2008) argumentaron que las cocinas de Escoffier
anticiparon prácticas de liderazgo situacional y sistemas de calidad total, donde el respeto a los
roles, la comunicación fluida y el control sobre los tiempos eran claves para la entrega del
producto final: el plato. Además, se destacaron las conexiones entre las cocinas de Escoffier y
los modelos de gestión Lean, especialmente en cuanto al flujo continuo, la eliminación de
desperdicios y la mejora continua (Sharma, 2015).
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Lo anterior tiene puntos semejantes al trabajo de Mendoza Betin (2022), quien realizó
un análisis teórico-práctico sobre la anticipación en la implementación y despliegue de la
gestión por y de procesos en el Instituto de Acueductos y Alcantarillados Nacionales (IDAAN)
de Panamá. En su estudio, el autor destaca cómo los principios de claridad en los roles,
estandarización operativa, flujo continuo de actividades y mejora continua se constituyen en
factores críticos para el éxito de las transformaciones organizacionales. Estas prácticas,
similares a las implementadas por Escoffier en su modelo de cocina funcional, permiten no solo
aumentar la eficiencia interna, sino también fortalecer la capacidad de respuesta ante
exigencias externas. Así, Mendoza Betin reafirma que estructuras inspiradas en la lógica del
proceso —como la brigada culinaria— pueden ser transferidas exitosamente a sectores
públicos y complejos, anticipando desafíos y optimizando recursos.
Por su parte, la literatura empírica también abordó esta conexión desde la formación de
cocineros analizados desde la perspectiva de líderes organizacionales en el marco de la
resiliencia organizacional. En un estudio longitudinal, Sloan, Legrand y Chen (2013) exploraron
la transferencia de habilidades de cocina a contextos de liderazgo empresarial, encontrando
similitudes en la toma de decisiones bajo presión, la resiliencia, la gestión de equipos y la
cultura del servicio.
Es notable las sinergias con el trabajo de Mendoza Betin (2021), quien analizó la
capacidad de recuperación operativa de Aguas de Cartagena S.A. frente a la suspensión de
procesos clave durante la emergencia sanitaria por COVID-19. En su estudio, el autor identificó
factores determinantes de la resiliencia organizacional, como la toma de decisiones oportuna
bajo presión, la adaptabilidad de los equipos de trabajo, y la consolidación de una cultura
orientada al servicio y la continuidad operativa. Estas dimensiones coinciden con las
observadas por Sloan, Legrand y Chen (2013) en el entorno culinario profesional, reforzando la
idea de que, tanto en las cocinas como en las organizaciones de servicios, la resiliencia no es
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solo una respuesta reactiva, sino una capacidad estratégica basada en liderazgo situacional,
comunicación efectiva y gestión emocional.
El pensamiento de Escoffier también se vincula con los postulados de la teoría de
sistemas en la gestión gerencial moderna. Cada estación de cocina se comporta como un
subsistema que depende de insumos, interacciones y retroalimentaciones para cumplir con un
objetivo común: la excelencia en el servicio. Al igual que en la teoría sistémica de Ludwig von
Bertalanffy y su aplicación por Katz y Kahn (1978) al comportamiento organizacional, la cocina
de Escoffier operaba con interdependencia funcional, flujos de información, toma de decisiones
descentralizada y control de calidad integrado. La noción de cocina como sistema abierto
prefigura el pensamiento holístico actual en administración.
Finalmente, la gestión del conocimiento y la cultura organizacional, conceptos centrales
en la gestión gerencial contemporánea, también hallan un antecedente en la obra de Escoffier.
Su énfasis en la codificación del saber culinario mediante tratados, recetas, manuales y
procedimientos estandarizados representa una forma primitiva de gestión del conocimiento
organizacional. Además, cultivó una cultura basada en la ética del trabajo, el respeto a la
jerarquía, la atención al detalle y la mejora continua. Estas prácticas reflejan lo que Schein
(2010) denominó artefactos culturales y valores compartidos, fundamentales para la
sostenibilidad de cualquier organización moderna.
En Colombia, la relación entre gastronomía y gestión gerencial ha sido menos explorada
desde la academia científica, pero existen contribuciones destacadas. De hecho, Bernal y
Gómez (comunicación personal, 15 de julio 2025) propusieron una analogía entre el liderazgo
del cocinero y el del gerente de operaciones, identificando patrones comunes en la toma de
decisiones, la jerarquía funcional y la innovación basada en el saber práctico, pero aún no ha
sido publicada en reservorios indexados. Desde otro ángulo, Ramírez y Gamboa (comunicación
personal, 10 de julio 2025) analizaron el rol de los cocineros en proyectos de turismo
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gastronómico en la Costa Caribe, destacando la replicabilidad de las estructuras gerenciales
inspiradas en modelos europeos, con Escoffier como referente indirecto, lamentablemente no
ha sido escrutada por pares ciegos a la fecha. En esta región, instituciones como el SENA, la
Universidad del Norte y la Universidad del SINU han impulsado líneas de formación en gestión
gastronómica que integran fundamentos de administración moderna con prácticas tradicionales
y contemporáneas de cocina.
De manera complementaria, Mendoza Betin (2025) analizó la interacción entre teorías
de la gestión gerencial y la gastronomía, identificando cinco factores comunes: innovación,
sostenibilidad, experiencia del cliente, gestión del conocimiento y adaptación cultural. Con base
en ellos, diseñó un modelo integrado validado mediante una metodología cuali-cuantitativa en
Cartagena, con una muestra de 120 chefs. Los resultados confirmaron la aplicabilidad del
modelo en contextos locales y su aporte a la sostenibilidad del sector. Se recomendó ampliar el
estudio a otros territorios e incluir variables emergentes como la digitalización.
El legado de Escoffier, más allá de sus recetas y procedimientos, reside en su
capacidad de transferir saberes culinarios hacia sistemas de gestión. Esta transferencia ha sido
estudiada en el plano epistemológico por Mennell (1996), quien plantea que la cocina moderna
es un campo legítimo de producción organizacional. De esta forma, la cocina no solo alimenta
cuerpos, sino que también nutre modelos de liderazgo, cultura organizacional y pensamiento
estratégico.
A continuación, una infografía que muestra los puntos comunes de los constructos
analizados.
Figura 1
Convergencia entre la cocina de Escoffier y el Liderazgo Gerencial
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CONCLUSIONES
Lejos de ser un oficio limitado a la creación de platos, la cocina —en especial la que
reformó Escoffier— emerge como una arquitectura organizacional adelantada a su tiempo. Su
legado trasciende los manuales culinarios para instalarse en el corazón del pensamiento
gerencial moderno, donde el orden, la previsión, la disciplina y la mejora continua son ejes de
sostenibilidad organizacional. A través del análisis comparativo con teorías clásicas como la
administración científica de Taylor, el enfoque funcional de Fayol o la teoría sistémica de
Bertalanffy, así como con estudios contemporáneos desarrollados en contextos reales como los
de Mendoza Betin en Colombia y Panamá, se confirma que los principios instaurados en la
brigada de cocina siguen vivos y adaptables a nuevas realidades empresariales.
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La cocina de Escoffier no solo organizó fogones: organizó el pensamiento. Constituyó
un laboratorio de gestión que hoy inspira modelos de liderazgo resiliente, gestión del
conocimiento, procesos eficientes y culturas organizacionales sólidas. En tiempos de
incertidumbre, globalización y transformación digital, volver a mirar la cocina —como símbolo y
como sistema— puede ofrecer respuestas estratégicas sobre cómo liderar, innovar y adaptarse
sin perder la esencia.
En definitiva, este ensayo demuestra que entre el chef que orquesta brigadas y el
gerente que dirige una organización hay una convergencia estructural más profunda de lo que
se cree. Y quizá, en ese punto de encuentro entre el arte de cocinar y la ciencia de gestionar,
se esté cocinando también el futuro de la gestión gerencial.
Inmediatamente se presenta una tabla taxonómica aproximada que establece un
contraste entre los principales elementos estructurales, operativos y simbólicos de la cocina de
Auguste Escoffier y los principios fundamentales de la gestión gerencial moderna. Más allá de
un ejercicio comparativo, la tabla permite apreciar la transición progresiva y el aporte
bidireccional entre ambas miradas: por un lado, la organización culinaria como un modelo
anticipado de gestión; por otro, la gestión gerencial como una lente contemporánea que
resignifica y valida la arquitectura organizacional de la cocina profesional. Este contraste revela
no solo afinidades conceptuales, sino también ecos funcionales y epistemológicos que
fortalecen la comprensión interdisciplinaria de la eficiencia, el liderazgo y la sostenibilidad en
entornos de alta exigencia.
Tabla 1
Tabla comparativa: Cocina de Escoffier vs. Gestión Gerencial moderna
Categoría
Gestión Gerencial Moderna
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Modelo organizacional
Estructuras funcionales,
matriciales y ágiles según el
enfoque organizacional
División del trabajo
Departamentos o células de
trabajo con roles específicos
(marketing, operaciones)
Liderazgo
Liderazgo situacional,
transformacional o colaborativo
según el contexto
Gestión del tiempo
Gestión por objetivos y control
de tiempos/proyectos (Gantt,
OKRs, etc.)
Estandarización
Manuales de procesos, ISO,
BPMN, Six Sigma, KPIs
Formación y desarrollo
Capacitación corporativa,
gestión del conocimiento,
learning organizations
Gestión por procesos
Gestión de procesos: entrada
→ transformación → salida
(BPM – Business Process
Management)
Gestión de calidad
Calidad total (TQM), control
estadístico, mejora continua
(Kaizen)
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Adaptabilidad y
resiliencia
Gestión del cambio,
capacidades dinámicas,
resiliencia organizacional
Cultura organizacional
Valores compartidos, clima
laboral, identidad corporativa
Satisfacción del cliente
Experiencia del cliente (CX),
voz del cliente, Net Promoter
Score
Innovación
Innovación abierta, design
thinking, transformación digital
Declaración de conflicto de interés
El autor declara no tener ningún conflicto de interés relacionado con esta investigación.
Declaración de contribución a la autoría
Javier Alfonso Mendoza Betin: conceptualización, análisis formal del estado del arte,
investigación, metodología, administración del proyecto, recursos, software, supervisión,
validación, visualización, redacción del borrador original, revisión y edición de la redacción.
Declaración de uso de inteligencia artificial
El autor declara que utilizo la inteligencia artificial como apoyo para este artículo, y
también que esta herramienta no sustituye de ninguna manera la tarea o proceso intelectual.
Después de rigurosas revisiones con diferentes herramientas en la que se comprobó que no
existe plagio como constan en las evidencias, el autor manifiesta y reconoce que este trabajo
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fue producto de un trabajo intelectual propio, que no ha sido escrito ni publicado en ninguna
plataforma electrónica o de IA.
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